Casarecce con salsiccia, zucca e ricotta (Glenn)

02/12/15 | Recept | Itálie

Dýňová sezóna je v plném proudu - nejen na polích a na talířích, ale i na SIMI foodblogu, pro který tentokrát vařil Glenn, šéfkuchař toskánské restaurace Osteria Da Clara v pražských Vršovicích. Dýně je v Itálii oblíbenou součástí těstovinových omáček, a to zejména na severu země. Okolo města Mantova se pěstuje speciální druh této výrazné podzimní plodiny - zucca mantovana. Právě mantovskou dýni si Glenn oblíbil – díky její šťavnatosti (a přitom ne vodnatosti) se totiž výborně hodí pro přípravu omáček – a použil ji ve svém receptu na těstoviny s italskou klobáskou a ricottou.

Kontrast zlatavě hřejivé, sladké chuti dýně s ostřejší salsicciou je v receptu zjemněn čerstvým sýrem ricotta. K omáčce se výborně hodí druh těstovin casarecce (v překladu znamená „domácí“) - ani kapka omáčky totiž těmto krátkým a širokým proužkům pocházejícím z ostrova Sicílie a používaných v kuchyních zejména v jižních regionech Itálie neunikne. Glenn nám také prozradil, že jeho casarecce můžete zjemnit tak, že sýr ricotta nahradíte ještě krémovějším mascarpone nebo že na hotové těstoviny položíte několik proužků stracciatella di burrata, čerstvého smetanového sýru.

Doba přípravy: 1 hodina

Nasytí: 4 osoby

Na přípravu potřebujete:

Dýně:

500-600 g uvařené mantovské dýně (kdybste ji u svého zelináře ani na sezónních trzích nesehnali, můžete ji nahradit dostupnější dýní Hokkaido)
2 lžíce olivového oleje
špetka soli, 2 stroužky česneku, majoránka

Omáčka:

1 lžíce olivového oleje, 1 lžička másla
1 nasekaná cibule, 1 stroužek česneku
1 plechovka loupaných rajčat
1 malá chilli paprička, 1 lžička cukru, špetka soli a pepře, bazalka
2 lžíce olivového oleje
50g slaniny pancetta
3 nožičky italské klobásky salsiccia
1 střední chilli paprička, 2 stroužky česneku, tymián
půl sklenky bílého vína
100g ricotty, 50g parmazánu, případně 100g straciattela burrata
bazalka (případně pažitka nebo petrželka)

Těstoviny:

500g těstovin druhu casarecce
sůl

Postup:

Dýni omyjeme a nakrájíme na kousky. Ty ve větší misce smícháme s olivovým olejem, solí, česnekem a majoránkou. Ochucenou dýni položíme na plech a pečeme ji asi 20 minut na 200 stupňů, dokud nezměkne. Z opečených kousků dýně vybereme maso, abychom se zbavili slupek.

Připravíme si základní tomatovou omáčku: na pánvičce smícháme máslo a olivový olej, na kterém pomalu opečeme najemno nakrájenou cibuli. Postupně přidáme vylisovaný česnek, nakrájenou chilli papričku, dále loupaná rajčata a ochutíme malou lžičkou cukru, špetkou soli, pepře a bazalkou. Omáčku necháme 15-20 min vařit na mírném ohni.

Na olivovém oleji osmažíme na kousky nakrájenou pancettu - pár minut do křupkava. Přidáme na kolečka nakrájené salsiccie, které smažíme asi 5 minut, dále nakrájenou chilli papričku, ½ lžičky vylisovaného česneku a tymián. Za další 2 minuty přilijeme víno. Jakmile víno vyprchá (po pár minutách) přidáme předem připravenou tomatovou omáčku a vaříme ještě asi dalších 10 minut. Poté smícháme s upečenými kousky dýně.

Mezitím začneme vařit těstoviny. Do velkého hrnce nalijeme vodu, kterou osolíme. Jakmile voda začne vřít, vsypeme těstoviny, které vaříme 6-8 minut. Vodu z těstovin necháme odkapat a asi půl hrnku vody z hrnce si odlijeme (tu použijeme v případě, že by naše omáčka byla příliš hustá).

Uvařené těstoviny přidáme do pánvičky s omáčkou. Vmícháme ricottu a nastrouhaný parmazán. Omáčku s těstovinami servírujeme na talíře a ozdobíme pažitkou.

Glenn

Glenna zavedly do České republiky kořeny – jeho rodiče se poznali koncem 50. let v Praze. Maminka Britka pracovala jako au-pair v rodině amerického velvyslance a tatínek hrál na hoboj v orchestru Národního divadla. Na tehdejší dobu netypická rodina narážela na problémy s StB, a tak i když se na chvilku všichni tři přestěhovali z Prahy do nenápadnějšího Kolína, Glenn se svou maminkou nakonec natrvalo odcestovali do Velké Británie. Bez otce – ten tehdy nedokázal opustit svou životní vášeň - hudbu - a ohrozit emigrací z Československa zbytek rodiny. Dnes je Glenn přesvědčen, že kdyby zůstal v Česku, určitě by se živil hudbou – vždyť všichni tatínkovi příbuzní byli hudebníci.

Svou gastronomickou kariéru Glenn zahájil v Londýně, kde získal kuchařské vyučení. Během svých cest se však zamiloval do Itále a rozhodl se tam přestěhovat. Pro život si vybral romantickou Florencii, kde by možná dodnes prohluboval své znalosti italské kuchyně a vín, kdyby se po čtyřech letech nezamiloval do Dánky. V Dánsku, kam se za svou láskou zanedlouho přestěhoval, si s toskánskými partnery otevřel postupně dvě italské restaurace.

Konečně v roce 2008 se Glenn vydal do Prahy, aby tam otevřel osterii – rodinnou restauraci s poctivými porcemi toskánských specialit nazvanou na počest jeho dcery Da Clara. Věděl, že přesně takový typ italské restaurace tehdy v Praze chyběl – a oblíbenost jeho vršovického podniku dnes dokládá, že se rozhodně nemýlil. Glenn tak v Česku znovu nalezl své kořeny – a vztah k Česku se prohloubil tak, že dnes ví, že tu je jeho duše doma.