Foto

Gheyme sibzamini (Ata)

07/08/15 | Recept | Írán

Perskou kuchyni lze ochutnat v různých obměnách v Íránu, Afghánistánu a Tádžikistánu. Perské pokrmy se vyvíjely po více než 2 500 let, není tedy divu, že jsou dnes náležitě sofistikované. Kromě jiného perská kuchyně staví na moudrech slavných perských učenců – otce moderní medicíny Avicenny a lékaře a filozofa Rhaza, kteří hlásali, že by jídlo mělo být vyváženou kombinací tzv. teplých a studených surovin. Na mysli však neměli teplotu pokrmu, ale jeho schopnost tělo zchladit a osvěžit, nebo naopak uvolnit energii a zahřát. Výhodou takto vyvážené stravy je, že lahodí nejen chuťovým buňkám, ale i bříšku a dobře se tráví. V perské kuchyni najdeme hlavně recepty na úpravu hovězího, jehněčího a kuřecího masa, ryb a mořských plodů. Jako příloha se obvykle podává chléb nebo dušená rýže basmati. Koření se čerstvými bylinkami a rozhodně neplatí české rčení o vzácnosti šafránu – perská kuchyně jím totiž vůbec nešetří!

Perské suroviny a koření pro tento recept seženete například v obchodě Khorshid.

Doba přípravy: 2 hodiny (z toho asi 75 min vaření)

Nasytí: 4 osoby

Na přípravu potřebujeme:

  • 800 g hovězího nebo jehněčího masa
  • 1 velká cibule
  • sůl, pepř a chilli podle chutě
  • 1 sklenka (2dl) žlutého hrachu „lape“
  • 2-3 polévkové lžíce rajského protlaku
  • 3 sušené limetky
  • 1/2 lžičky kurkumy
  • špetka skořice
  • 1 lžička růžové vody
  • rostlinný olej
  • 2 velké brambory
  • šafrán

Postup:

Oloupanou a na kostky nakrájenou cibuli osmahněte na oleji. Cibulku odhrněte na pánvičce na stranu, abyste měli místo pro osmažení kurkumy. Asi po minutě přidejte na kostky nakrájené maso, které smažte, dokud nezhnědne. Osolte a opepřete podle chuti.

Zvlášť v hrnci si předvařte přebraný a umytý hrách – jen dejte pozor, abyste ho nerozvařili - měl by být polotuhý.

V dalším hrnci na oleji osmahněte rajský protlak. Připravte si limetky – zalijte je vroucí vodou, poté nádobu zatěžte a nechte je louhovat. Nakonec limetky propíchněte na několika místech vidličkou a zbavte je jader. Nyní podlijte maso na cibulce vodou a do hrnce přidejte protlak spolu s vylouhovanými limetkami. Máte-li rádi pálivější jídla, je čas přidat chilli! Směs vařte na mírném ohni hodinu až hodinu a čtvrt (v tlakovém hrnci 15-20 minut). Půl hodiny před odstavením (po 15 minutách v tlakovém hrnci) přidejte žlutý hrách a guláš dovařte, až bude maso jemné a měkké. Pro zajímavější chuť přidejte špetku skořice a/nebo růžovou vodu.

Brambory oloupejte a nakrájejte na kousky. Podle chuti je můžete přidat přímo do guláše, aby změkly nebo je servírovat osmažené a křupavé.

Guláš podávejte s dušenou rýží basmati, kterou ozdobte šafránem – ten si připravíte tak, že několik sušených lístků rozdrtíte v hmoždíři a zalijete je trochou vroucí vody. Tuto tmavě oranžovou tekutinu pak smícháte s několika lžícemi již uvařené rýže.

A pak už se jen chlubte vaším perským gulášem!

Ata

Ata pochází z Teheránu, kde se narodil jako nejstarší syn lékaře a zdravotní sestry v době konfliktu mezi Irákem a Íránem. Írán, svou rodnou zemi, se však rozhodl z náboženských důvodů opustit. Kromě toho, že se naučil výborně vařit, vystudoval průmyslový design se specializací na automobily. Předtím, než se v roce 2012 usadil v Česku, žil v Thajsku, kde pracoval v oboru mezinárodní obchod a věnoval se také navrhování a rekonstrukci bytů. Po příchodu do Prahy se začal věnovat vaření profesionálně a stal se šéfkuchařem orientální restaurace Sultán na Starém Městě, kde připravoval speciality perské kuchyně. Poté vedl bistro Slunce. Dnes ho živí společnost Khorshid, která se věnuje cateringu a dovozu perských specialit.

Vice o Atovi se dozvíte v jeho rozhovoru pro Lidové noviny nebo v dokumentárním pořadu České televize Babylon.

Fotogalerie

001

Komentáře

Zatím nikdo nekomentoval

Přidat komentář