Foto

Pici pasta s ragú a kuřecími játry (Riccardo Lucque)

01/10/17 | Recept | Itálie

Pici pasta s ragú a kuřecími játry je dalším receptem z italské kuchyně. Pici pasta jsou vlastně ručně vyráběné domácí špagety. Recept na ně pochází ze slunného Toskánska. Pro nás recept připravil šéfkuchař Riccardo Lucque. Pojďme se na něj vrhnout!

Na přípravu Pici pasty budeme potřebovat:

  • 200 g hladké mouky
  • 100 g semolinu
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 150–200 ml vlažné vody
  • 1 špetka soli

Na  přípravu ragú budeme potřebovat:

  • celý celer
  • 500 g mrkev
  • 3 cibule
  • 1 kg masa (můžeme použít jakékoliv drůbeží maso vepřové, záleží na Vás)
  • guanciale (neuzená slanina z vepřových líček) - seženete na e-italy, ItalianFood.cz.
  • rajčatový protlak
  • česnek
  • vývar

Na přípravu játrového paté potřebujeme:

  • 200 g kuřecích jater
  • 150 g másla
  • 150 g cibule
  • ančovičky
  • lžička kapari
  • 2 listy šalvěje
  • sůl a pepř dle chuti
  • trocha brandy

Příprava ragú:

Cibuli, mrkev a celer rozemeleme v mlýnku na maso ještě předtím, než na něm umeleme maso. Maso umeleme nadvakrát. Zvlášť umeleme quanciale. Na základ omáčky zkaramelizujeme zeleninu spolu s quanciale se stroužkem česneku. Přidáme mleté maso a opékáme do tý doby, než maso bude suché a začne se přichytávat na dno hrnce. Přináme několik lžic koncentrovaného tomatového protlaku a vývar. Vaříme minimálně hodinu. Omáčka by měla být sušší a maso by v ní mělo převažovat. 

Příprava jatrového paté:

Očistíme játra a nakrájíme je na malé kousky. Ochutíme solí a pepřem. Poté nakrájíme cibuli na plátky a vložíme do pánve, kde ji opékáme dohněda. Přidáme játra, šalvěj, kapari, ančovičky a zprudka pečeme. Přidáme trochu brandy a vaříme 15 minut. Na závěr směs rozmixujeme v mixéru dohladka. 

Příprava Pici pasty:

Na dřevěném válu důkladně promíchejte hladkou mouku se semolinou a špetkou soli. Uprostřed mouky udělejte důlek, do kterého přilijte 2 lžíce olivového oleje a 150 ml vlažné vody. Nejdříve vidličkou a poté prsty vypracujte vláčné a nelepivé těsto, které zabalte do potravinářské fólie a nechte 30 minut odpočívat. Pokud by bylo těsto příliš suché, přidejte trochu vody, pokud naopak příliš lepivé, přidejte hladkou mouku.

Odpočinuté těsto vyválejte na pomoučeném vále na obdélník o tloušťce 1 cm, který rádýlkem nebo nožem nakrájete na 1 cm silné proužky.  

Nakrájené těsto zakryjte potravinářskou fólií. Postupně odebírejte jeden proužek těsta za druhým a prsty ho rozválejte na dlouhý váleček o průměru cca 3 mm. Pici pokládejte na vál posypaný semolinou.  

Pici vařte ve velkém množství osolené vody cca 5 minut (závisí to na jejich tloušťce) al dente. Správně uvařené těstoviny vyplavou na hladinu. Poté je sceďte a ihned je přidejte k ragú a promíchejte. Podávejte posypané nastrouhaným parmazánem.

Recept s příběhem připravili pro Foodblog studenti ZŠ KLADSKÉ v rámci projektu Crossing borders, který je spolufinancován Evropskou unií z Evropských strukturálních a investičních fondů v rámci Operačního programu Praha – pól růstu ČR.

logolink-barva_1537174027.jpg

Riccardo Lucque

Šéfkuchař Riccardo Lucque pracoval už jako teenager pro mnoho hotelů v v italském regionu Marche. Ve městě Pesaro pracoval Lucque od roku 1990 v restauraci Da Alceo, která se specializuje na ryby a jiné mořské plody a která se může pochlubit jednou hvězdičkou od známého gastronomického průvodce Michelin Guide. V roce 1993 odešel do Anglie, kde zůstal devět let. V Londýně se stal výkonným vedoucím šéfkuchařem řetězce pěti italských restaurací. Svoji kariéru přenesl také na nějakou dobu do New Yorku. Od roku 2002 žije v Praze, kam přišel původně jako šéfkuchař restaurace Square. O tři roky později otevřel svoji první restauraci, Aromi v Mánesově ulici.

Celý rozhovor s Riccardem můžete shlédnout v následujícím videu. 

Fotogalerie

001

Komentáře

Zatím nikdo nekomentoval

Přidat komentář