Foto

Rozhovor se sociologem Karlem Čadou o vietnamských bistrech v Praze

05/12/16 | Recept

Máte své oblíbené vietnamské bistro, kde vaří tu nejlepší polévku Pho Bo? K obědu jste si zvykli chodit na bagetu Bánh mì? S nadšením vítáte každou novou vietnamskou restauraci v centru Prahy, protože za autentickou vietnamskou kuchyní už nemusíte jezdit do Sapy, Berlína nebo dokonce až do Vietnamu? Pak by vás mohlo zajímat, co vlastně stojí za nedávným boomem vietnamských podniků v Praze a že po těch nejzajímavějších z nich se můžete nechat odborně provést.

O vývoji vietnamské gastronomie v Česku jsme si povídali se sociologem Karlem Čadou, který spolu se svým kolegou, antropologem Jakubem Grygarem, pořádá komentované procházky po vietnamských restauracích v Praze s názvem “Sociální status a pojídání Druhých”. 

Jak vás napadlo provádět po vietnamských podnicích v Praze?

Nápad vznikl v rámci našeho etnografického výzkumu o vietnamské diaspoře v Praze, na který jsme spolu s Jakubem Grygarem získali podporu od vídeňské ERSTE Foundation. Gastronomických prohlídek už po Praze probíhá celá řada, dnes se nabízí hlavně jako komerční produkt – skupinka zájemců si zaplatí šéfkuchaře, který je provede třeba po Sapě. Prohlídky jsou zaměřeny jen na jídlo – kde nakoupit ingredience a jak pokrm připravit. Nicméně my jako sociologové a antropologové chceme jít dál. Zajímá nás příběh jídla, tedy co všechno při konzumaci vietnamské kuchyně vlastně jíme. I povrchnější prohlídka však může pomoct k překonávání bariér, například zmíněná Sapa při procházce se známým šéfkuchařem působí hned méně dramaticky.

Proč u nás začali Vietnamci nabízet své jídlo až dvacet let po sametové revoluci?

V 90. letech provozovali Vietnamci v Česku večerky a čínské restaurace, dokonce většinu čínských restaurací vedli Vietnamci. Jako by Vietnamci nevěřili v to, že by i vietnamské restaurace mohly být úspěšné. Což v tu dobu asi možné nebylo. Pro Čechy bylo tehdy nepředstavitelné dát 80 Kč za Pho – vždyť je to polévka. První známá vietnamská jídla se proto začala prodávat v Sapě a v Holešovické tržnici. V Holešovické tržnici tak stánky s čínskou kuchyní nebo gyrosem nabízely třeba jedno vietnamské jídlo. Často jej však ani neměli uvedené na českém menu, jen v menu ve vietnamštině, protože bylo cílené na ostatní vietnamské prodejce.

Je to tedy příběh o nabývání sebevědomí Vietnamců žijících v Česku? Nebo se změnili i Češi?

Určitě došlo k proměně naší společnosti a uvažování o jídle, a to nejen v Česku. Jde o celosvětový trend obcese s jídlem – šéfkuchaři se stávají celebritami, vznikají foodblogy. Foodies přitom vědí, že na skvělé jídlo nemusí jen do luxusních restaurací, ale že autentickou kuchyň najdou i tam, kde by ji člověk normálně nehledal. Právě toto nalézání kulinářských perliček na dně je to, co se cení. Znalci vás tak zavedou třeba do pouličního stánku nebo do na první pohled nevábného bistra v Sapě. Fascinace jídlem je změna, která také nastartovala proměnu vietnamské kuchyně nabízené v České republice. Koluje legenda, že první vietnamské bistro objevili náhodně lidé z reklamních agentur v Holešovické tržnici. A zájem se začal šířit… Jeden z prvních prodejců vietnamských baget v Praze nám zase vyprávěl, že v začátcích neměl kamennou prodejnu, bagety nabízel jen online a pak je rozvážel po kancelářích v Karlíně. Městská elita, která taky už třeba znala vietnamské podniky z Berlína nebo Londýna, tak začala vytvářet poptávku po vietnamských podnicích.

Může jídlo fungovat jako prostředek, jak k Vietnamcům žijícím v Česku najít cestu?

Fakt je, že vietnamšté restauratéři na náš akademický zájem reagují dobře. Jsou zvyklí na komunikaci s médii v rámci nárůstu zájmu v posledních letech. Zvlášť mladší generace si uvědomuje, že rodinný příběh jejich restaurace je součástí byznysu. Náš výzkum se soustředí na oba dva existující typy vietnamských podniků. Na jedné straně jsou ty, které založila starší generace – v 80. letech pracovali v Česku, pak odjeli do Vietnamu a v 90. letech se vrátili zpátky. Přešli od prodeje textilu, který přestal vynášet, na nový byznys – restaurace. Ty často ani nebyly vietnamské - víme o lidech, kteří podnikali s českou nebo dokonce mexickou restaurací. Pro první generaci je typické otevřít si bistro, nabízet jídlo, ale neaspirovat na vyšší gastronomii. Svou restauraci ani moc nepropagují, povědomí o ní se šíří doporučeními, nebo se o objeví článek v médiích, o kterém pomalu ani nevědí.

Na druhé straně druhá generace se na propagaci soustředí, pro rozvoj podniku hledá inspiraci v Londýně nebo Berlíně. Konkurence pro ni nejsou klasická vietnamská bistra, ale trendy české nebo třeba italské podniky. Pohybují se už v jiném gastronomickém prostoru. Umí věci spojovat – vedle vietnamské bagety nabízí trendové kafe se sojovým mlékem. Zajímavé také je, že přes virtuální prostor a foodblogy se druhá generace Vietnamců v Česku propojuje i globálně – zkušenost vietnamské druhé generace v USA nebo Austrálii je totiž podobná. Druhá generace častěji má promyšlené podnikatelské plány, má ekonomické vzdělání a umí vybudovat i síť podniků.

Je známo, že vietnamská bageta Bánh mì vznikla, když Francouzi přinesli bagetu do koloniální Indočíny. Ovlivnila i česká společnost vietnamskou kuchyni?

Určitě sledujeme úpravu pokrmů – jsou méně ostré. Někteří lidé v Česku taky nemají rádi koriandr, připomíná jim Jar a evokuje špatně umyté nádobí. Co se zase týče ovlivňování českými zvyky, jedno vietnamské bistro pořádalo soutěž v tom, kdo sní nejvíce jarních závitků, což lze číst jako variaci na české pojídání knedlíků.

Kam myslíš, že se bude dál vietnamská gastronomie v Česku vyvíjet?

Myslím, že bude pokračovat její posun do vyšší gastronomie. Pro otevřené lidi je diverzita podniků v prostředí kosmopolitního města důležitá. Zajímavé taky je, že někteří mladší podnikatelé z druhé generace Vietnamců kopírují trend patrný v české většinové společnosti, kdy po studiu vysoké školy pracovali pár let ve velké firmě a pak se rozhodli dělat řemeslo. Stejně jako mnoho vystudovaných Čechů a Češek po kariéře v nadnárodní společnosti začínají například vyrábět marmelády. Taky jak starší česká, tak vietnamská generace tomuto rozhodnutí moc nerozumí. Proč po dlouhém studiu a dřině v korporátu teď mažou rohlíky? Jenže pracovat s jídlem v dnešním městě pro dnešní třicátníky znamená něco jiného než pro generaci jejich rodičů – je to sexy. Jde o relativní novinku – mně je 36 let a před deseti lety nikdo z mých spolužáků na univerzitě nesnil o tom mít foodtruck nebo svou vlastní restauraci. Význam vietnamské kuchyně pro pražský gastronomický prostor dokládá například i Anthony Bourdain – slavný americký šéfkuchař, který ve svých pořadech zkoumá street food. V díle o Praze prezentuje Sapu a vietnamskou kuchyni jako něco, co k Praze patří a přispívá ke kosmopolitnosti a autentičnosti Prahy. Co se týče výhledu do budoucnosti, myslím, že vietnamská Sapa zůstane a že po módní vlně zůstanou vietnamské podniky standardní součástí města. Vietnamci jsou nejvýraznější mimoevropská menšina žijící v Praze, takže vietnamská kuchyně tady určitě bude a bude se dál vyvíjet.

Komentáře

1) Konvoj  05/12/16 16:26

A kdy a kde Karel Čada zase bude provázet po "vietnamské Praze"? Rádi bychom se přidali.

2) SIMI  06/12/16 16:10

Dobrý den, květnovou vycházku pořádalo Multikulturní centrum Praha. Zkuste se na ně obrátit s dotazem ohledně případného opakovaní.

Přidat komentář

CAPTCHA